Helena Puolakka johtaa huippuravintolaa Lontoossa
Helena Puolakka panostaa paljon siihen, että hänen työntekijänsä viihtyisivät. Lontoossa kilpailu ravintola-alan ammattilaisista on armotonta.
Keittiöpäällikkö Helena Puolakka on nauttinut vuosista lontoolaisravintola Skylonin vetäjänä, mutta kaipaa jo uusia haasteita.
Teksti ja kuva Tyyne Pennanen
17.2.2010
On aamupäivä, ja Ravintola Skylon on vielä kiinni. Keittiöpäällikkö Helena Puolakka istahtaa pöydän ääreen. Kun kysyn, kuinka kauan hänellä on aikaa haastatteluun, hän purskahtaa nauruun: ”Aikaa?”Sitä hänellä ei ole. Puolakalla on ura.
Helenan ravintolapolku
2007 Skylon, keittiöpäällikkö, Lontoo
2005 Fifth Floor, keittiöpäällikkö, Lontoo
2002 Sonny’s, keittiöpäällikkö, Lontoo
2001 La Tante Claire, pääkokki, Lontoo
1999 Pierre Gagnairen apukokki, Pierre Gagnaire, Pariisi
1996 Pierre Koffmannin apukokki, La Tante Claire, Lontoo
1996 Marcus Wearingin apukokki, L’Orangier, Lontoo
1995 Gordon Ramsayn apukokki, Aubergine, Lontoo
1995 Spisestedet Feinschmecker, apukokki, Oslo
1994, Jyrki Sukulan apukokki, Helmi, Helsinki
1994 Ravintolakoulu Perho, Helsinki
39-vuotias Puolakka on ollut ravintola-alalla seitsemäntoista vuotta. Hän on työskennellyt Michelin-kokkien kanssa Lontoon, Oslon ja Pariisin huippuravintoloissa, ja nyt hän johtaa omaa ravintolaansa Skylonia Lontoon Southbankilla.
Aikaisemmin Skylonin tilalla toimi People’s Palace. Kaksi ja puoli vuotta sitten se uudistettiin, nimi vaihdettiin ja Puolakka houkuteltiin mukaan. Sitä suomalaiskokki ei kadu.
– Se on ollut urani viisaimpia siirtoja. Ravintolan avaaminen prosessina, bisneksen pyörittäminen ja tulosvastuu ovat olleet mielenkiintoisia. On kiva tehdä muutakin kuin laittaa ruokaa.
Skylonin saapuminen Lontoon ravintolakartalle oli tapaus. Osittain se johtui ravintolan sijainnista yhdessä kaupungin merkittävimmistä kulttuurirakennuksista Royal Festival Hallissa.
Mutta myös Helena Puolakan nimi herätti uteliaisuutta. Hän oli saanut paljon kehuja edellisessä ravintolassaan Fifth Floorissa, joka sijaitsee tavaratalo Harvey Nicholsissa.
Tällä kertaa ravintolakriitikot eivät ole Evening Standardia lukuun ottamatta olleet yhtä suopeita. Tosin täytyy sanoa, että Puolakalla on käynyt myös huono tuuri. Kaikki kriitikot paukkasivat paikalle viikko avajaisten jälkeen, samana iltana.
– Kun neljä oli tullut, sanoin johtajallemme, että eihän tästä puutu kuin AA Gill.
Puoli minuuttia myöhemmin Lontoon pahamaineisin kriitikko käveli ovesta sisään.
– Ajattelin vaan, että no niin, here we go.
Karisma tarpeen
Helena Puolakasta on helppo pitää. Hän puhuu suoraan ja nauraa paljon.
Karismaa keittiöpäällikkö tarvitseekin, sillä Lontoon ravintola-alalla kilpailu työntekijöistä on kovaa. Jostain löytyy aina Michelin-ravintola tai joku, joka maksaa enemmän. Lontoossa jopa vuoden mittainen pesti on saavutus.
Siksi Puolakka panostaa paljon siihen, että hänen työntekijänsä viihtyisivät. Välillä se on rankkaa.
– Juniorit ja seniorit, kaikki tulevat omien asioittensa kanssa luokseni. Ehkä se johtuu siitä, että olen nainen, Puolakka hymähtää.
– Mutta minulle on tärkeää, että ihmisiä johdetaan yksilöllisesti.
Puolakka on ylpeä siitä, että hänellä työntekijät ovat pysyneet pitkiäkin jaksoja. Pari kokkia pysyi keittiöpäällikön matkassa jopa viisi vuotta.
Puolakan mielestä kokin pitäisi pysyä yhdessä työpaikassa vähintään kaksi vuotta. Vuodessa oppii keittiöpäällikön tyylin, toisen vuoden aikana tieto syvenee.
Puolakka itse vaihtoi nuorena ravintoloita tiuhaan. Hän irtisanoutui Pierre Gagnairen ravintolasta Pariisissa vuoden jälkeen, koska Pierre Koffmann houkutteli hänet ravintolapäälliköksi La Tante Claireen Lontooseen. Gagnaire loukkaantui siitä niin paljon, ettei tervehdi Puolakkaa vielä tänäkään päivänä.
– Kadun ihan snadisti sitä, etten ollut siellä kahta vuotta, vaikka niin lupasin. Se olisi kehittänyt minua chefinä.
Töitä tehtävä paljon
Huippuravintoloissa tehdään pitkää päivää. Puolakka tekee 55 tuntia viikossa.
– Ja enemmän, jos tarvitaan.
Tämän hetkistä tilannettaan Puolakka luonnehtii vaikeaksi. Hän pyörittää isoa yritystä ja odottaa toista lastaan. Laskettu aika on keväällä.
Kun ensimmäinen lapsi, Sofia, oli vasta vauva, Puolakka avasi Skylonin. Hän teki töitä puolet enemmän kuin nyt. Aviomies Tuukka Puolakka ja lapsenhoitaja hoitivat kotia.
Huippukokki miettii, miten kuvio pyörii kahden lapsen kanssa.
– Nyt ymmärrän, miksi ura ja lapset eivät kulje aina käsi kädessä. Kun avasimme Skylonin, Sofialla kesti kauan ymmärtää, ettei äiti ole koskaan kotona. Nyt hän on tottunut siihen. Kaipa se menee omalla painolla toisenkin kanssa.
Puolakka on pallotellut tulevaisuuden vaihtoehtoja jo pidempään, ennen raskauttakin. Vaihtoehtoja alalta löytyy. Voi esimerkiksi tehdä uraa pienemmässä paikassa, suunnitella isossa ketjussa ravintoloille menuita tai tehdä cateringia.
– Syvällä sydämessäni tiedän, ettei tästä tule koskaan minun ravintolaani. Vaikka minulla on vapaat kädet, tämä on vähän liian iso, jotta luovuuteni ja taitoni pääsisivät esille.
Lisää jutun teemoista
Yksi kommentti artikkeliin Helena Puolakka johtaa huippuravintolaa Lontoossa
Kommentoi
Kommentointiohjeet
Europa-verkkojulkaisun kommentit ilmestyvät sen jälkeen, kun Europan toimitus on hyväksynyt ne. Europan toimitus päättää itsenäisesti kommenttien julkaisemisesta. Voit käyttää nimimerkkiä, eivätkä keskustelut vaadi rekisteröitymistä. Viestien on oltava lakien ja hyvien tapojen mukaisia. Kirjoittaja on rikos- ja vahingonkorvausoikeudellisessa vastuussa kirjoitustensa sisällöstä.
Linkkejä julkaistaan vain poikkeustapauksissa. Muotoile mielipiteesi mieluummin itse. Toimitus voi lyhentää liian pitkää kirjoitusta.
Europa ei rekisteröi kommentoijia eikä luovuta heidän yhteystietojaan ulkopuolisille.
Oppia Suomen medialle?
Näyttääpä briteillä olevan tämäkin homma hanskassa. Mistä saataisiin Suomeen toimittajia ja tiedotusvälineitä, joiden kritiikkiä palvelualan yritykset pelkäisivät. Nyt niitä ei ole ja tulokset näkyvät. Ei ihme, että Suomessa saa niin yleisesti huonoa palvelua!